Gaziantep Üniversitesi (GAZÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Bayram, yapılan araştırmaların bulgur yiyerek dengeli ve sağlıklı bir şekilde kilo verilebileceğini ortaya koyduğunu bildirdi.

Doç. Dr. Bayram, daha önce yapılan birçok çalışmada bulgurun kolon kanserine iyi geldiği, hamilelik döneminde alınan bulgurun bebeklerin beyin gelişimini desteklediğinin tespit edildiğini belirtti.

Bulgurun fonksiyonel bir gıda olduğunu, fonksiyonel gıdaların en önemli özelliklerinden birinin insanın fiziksel aktivitesini yükseltmesi ve vücudun ihtiyaç duyduğu maddeleri karşılaması olduğunu ifade eden Doç. Dr. Bayram, şu bilgileri verdi:

”Bulgurdaki yüksek amiloz miktarı, dayanıklı niÅŸasta ve posa miktarı ile düşük glisemik indeksi, insanda uzun süre tokluk hissi saÄŸlıyor. Yapılan araÅŸtırmalar, bulgur yiyerek dengeli ve saÄŸlıklı bir ÅŸekilde kilo verilebileceÄŸini ortaya koyuyor. 2004′te Türkiye’ye bulguru araÅŸtırmak için gelen Avustralya Curtin Ãœniversitesi Öğretim Ãœyesi Vicky Solah ve ekibinin geçen yıl Avustralya’da yaptığı araÅŸtırmaya göre, bulgur çok önemli bir diyet maddesi. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, bulgur pirinçle kıyaslandığı zaman daha yüksek seviyede tokluk hissi veriyor.”

Doç. Dr. Bayram, yapılan araştırmada yaşları 18 ile 50 arasında değişen bir denek grubu kullanıldığını ve deneklere öğünlerinde pirinç ve bulgurdan oluşan yemekler verildiğini belirtti.

Çalışmada bulgurun açlığı 1,1.5 saat civarında geciktirdiğinin tespit edildiğini, ayrıca deneylerde içinde pirinç olan yemeklerden yiyen bir erkek deneğin 1022 kcal(insan vücudunun kullandığı enerji), bulgurla ise 909 kcal aldığının tespit edildiğini bildiren Doç. Dr. Bayram, şunları kaydetti:

”Çalışma kapsamında kadın denekler pirinçle 755, bulgurla ise ortalama 550 kcal’lik bir enerji alındığı bulundu. Bu bulgular, bulgurun halkın zannettiÄŸi gibi kilo yapan bir madde olmadığını aksine diyetlerde saÄŸlıklı bir ÅŸekilde vücudun ihtiyacını karşılayarak düzenli kilo verilmesini saÄŸladığını ortaya koyuyor. Bu araÅŸtırma ‘Measurement of Satiety of Wheat-Based Bulgur by Ä°ntervention and Sensory Evaluation” baÅŸlığı ile ‘Cereal Foods World’ isimli bilimsel dergide yayımlandı.”

LÄ°TERATÃœRE YENÄ° BÄ°R TERMÄ°NOLOJÄ°

Doç. Dr. Mustafa Bayram, bulgurun son yüzyılın en önemli gıda maddesi durumuna gelmeye başladığını, bu nedenle bulgur üzerindeki çalışma ve araştırmaların arttığını söyledi.

Yaptığı çalışmalar sonucunda yeni bir terminoloji geliÅŸtirerek sadece bulgurda kullanılan piÅŸirme ve kurutma tekniÄŸinin beraberce kullanılmasını ”bulguration” olarak adlandırdığını ve bu çalışmanın ”Focus on Food Engineering Research and Developments” adlı bilimsel kitapta, ”Bulguration: Combined Cooking and Drying Operation” baÅŸlığı adı altında yayımlandığını bildiren Bayram, açıklamasını şöyle sürdürdü:

”Bu çalışmayla mühendislikte birim operasyonlarının tanımlanmasında yeni bir terminoloji bilim literatürüne kazandırılmış oldu. Buna göre, bulgur bir gıda ürünü olarak adlandırıldı, piÅŸirme ve kurutma iÅŸleminin birlikte kullanıldığı operasyonlarda, bulguration (bulgurasyon) kelimesi kullanılabilecek.”